Qualità, l'ignoranza vi manderà all'inferno

Circa un mese fa denunciammo che nelle mense scolastiche di Roma Capitale, dove dovrebbero essere serviti solo pasti biologici e equilibrati da un punto di vista nutrizionale, si continuano a servire frollini "equi e solidali" che tuttavia contengono olio di palma come secondo ingrediente. 

Il nostro viaggio alla scoperta di atteggiamenti imprenditoriali che non vorremmo mai vedere continua con uno dei prodotti che più contraddistinguono la qualità italiana in tavola: l'olio. 

Nel catalogo di un famosissimo produttore c'è un prodotto commercializzato per corrispondenza e così qualificato: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI VERGINI DI OLIVA. Dalla lettura dell'etichetta posteriore, inoltre, si acquisiscono altre informazioni: "olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. (...) Eccellenti extra vergini uniti in abbondante misura al raffinato da noi prodotto gli donano quelle apprezzate caratteristiche (...)".

Chiariamo subito: nessun inganno e nessuna frode da parte del produttore, che in etichetta dice esattamente cosa ha messo in bottiglia (a parte il riferimento a "eccellenti extra vergini" che potrebbe indurre un pò di confusione). Grazie ad un'eccellente marketing, però, il consumatore potrebbe pensare di trovarsi di fronte ad un prodotto di elevata qualità, e se decide di pagare per questo miscuglio addirittura 9,57€ al litro (sia in bottiglia che in lattina, e comunque solo a partire da confezioni da 6 a un prezzo complessivo di 57,40€) è solo ed esclusivamente per sua colpa ed ignoranza. 

Ma vediamo subito per quali motivi.

Nell'Unione Europea, la legge riconosce come oli di oliva vergini solo quelli ottenuti dal frutto dell'olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell'olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione: questi si suddividono, in base al punteggio organolettico (introdotto con il Reg. CEE 2568/91 al fine di consentire, attraverso una metodica analitica, la classificazione degli oli vergini di oliva utilizzabili per il consumo diretto) ed all'acidità libera espressa in acido oleico, in olio extra vergine d'oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva vergine corrente ed olio di oliva vergine lampante (quest'ultimo non vendibile direttamente al consumatore).

Un olio di oliva raffinato è ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr. per 100 gr., ma non è vendibile al consumatore diretto. Per renderlo vendibile, viene tagliato con oli d'oliva vergini (diversi dall'olio lampante), la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.. Anche se il termine “raffinato” nella lingua italiana ha un significato positivo ed è sinonimo di pregiato, associato all’olio di oliva non è assolutamente garanzia di qualità, in quanto in questo caso significa purificato, depurato. Ma perchè mai l’olio deve subire un processo di raffinazione o rettifica? In pratica, l'olio raffinato viene sottoposto ad un particolare trattamento chimico al termine del quale si avrà un olio dal colore simile a quello dell’olio di semi e con sapore e profumo neutri. 

La raffinazione, infatti, consta di tre fasi: 

• deacidificazione - utilizzando una soluzione di soda viene azzerata l’acidità: gli acidi grassi liberi (da cui deriva l'acidità, appunto) uniti alla soda formano saponi, che poi vengono sciolti traminte un lavaggio dell'olio con acqua. Alla fine di questa fase l'olio è detto «olio neutralizzato o deacificato».
• decolorazione - per mezzo di terre o carboni vegetali, alla fine di questa fase l'olio ha un colore giallo paglierino molto tenue, simile a quello dei comuni olio di semi
• deodorazione - per eliminare qualsiasi odore, l'olio viene scaldato a 200°C: si producono grassi trans e l'olio rettificato è praticamente inodore e ha un lieve e gradevole sapore di mandorla

Una volta unito l’olio raffinato con un olio vergine con determinate caratteristiche, il risultato può essere commercializzato e viene definito tipicamente come “olio di oliva”.

Come noto, invece, il top della produzione olearia italiana è l’olio extravergine d’oliva, un alimento fondamentale all’interno della dieta mediterranea dall'elevatissimo valore nutraceutico, ottenuto esclusivamente processi meccanici. Inoltre, nel caso delle indicazioni "spremitura a freddo" o "estratto a freddo" (Reg. CE 1019/2002), il contenuto presente nei frutti (ovvero nella pasta d'olive) viene estratto ad una temperatura inferiore ai 27°C, preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Le condizioni in cui vengono lavorate le olive, per produrre un alimento “extravergine” devono essere mantenute costanti affinché l’acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%: l'olio e.v.o. è costituito prevalentemente da grassi vegetali monoinsaturi, più salutari e facili da processare con effetti positivi sull’intero sistema cardiocircolatorio. L'olio vergine di oliva è meno puro dell'extravergine: il suo indice di acidità non deve essere al di sopra di 2 grammi per 100 grammi.

Un altro discorso da farsi è relativo alla provenienza delle olive, perchè non dobbiamo mai dimenticare l'olio è un'eccellenza del Made in Italy. Per la produzione di olio vergine ed extravergine di oliva, dal 6 marzo 2009 (Reg. CE 182) è obbligatorio indicare sull’etichetta l'indicazione dell'origine delle olive: l'olio italiano costa leggermente di più di quello comunitario o extra-UE, ma è tutelato dalle rigorosissime leggi italiane in materia nonchè da stringenti controlli (e quindi è di qualità) e consente di dare sostegno alla filiera agricola olivicola-olearia italiana (e quindi se ne conosce l'origine). Al contrario, la designazioni dell’origine è vietata per l’«olio di oliva - composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini» e per l’«olio di sansa di oliva», ed è possibile esclusivamente un riferimento al Paese membro, all'Unione o al Paese terzo: nel caso del produttore ligure esaminato, che vende solo per corrispondenza, in etichetta non è indicato alcun riferimento, sebbene in più parti abbiamo trovato dichiarazioni non ufficiali in base alle quali utilizzerebbe prodotti provenienti dall'Italia, dal nord della Grecia e dal sud della Spagna.

Alla luce di quanto sopra, abbiamo pertanto cercato a Roma prodotti che fossero nettamente superiori all'olio di oliva prodotto in Liguria ed acquistato per corrispondenza ad un prezzo di 9,55€/litro ma che costassero meno di questo: ebbene, nel volantino dall'1 all'11 marzo 2019 di una nota catena di supermarket presente con oltre 500 punti vendita nell'Italia centromeridionale viene addirittura offerto un olio e.v.o. grezzo naturale estratto a freddo e prodotto in Umbria esclusivamente con olive 100% italiane da agricoltura biologica a 5,99€ in bottiglia da cl 75 (quindi 7,98€/litro).

L'ignoranza non è mai una colpa se non è una scelta (cit.)